IL METODO

Il Metodo Ancestrale è un metodo di vinificazione unico.
Veniva sicuramente utilizzato nella Champagne che portava il vino ad avere una maggiore complessità organolettica
ma si pensa anche che sia una tecnica vecchissima forse iniziata nella Aoc Blanquette de Limoux in Francia.

Si esegue una leggera pressatura delle uve estrae i lieviti autoctoni presenti sui grappoli, seguita da una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata, di solito a bassa temperatura.
Qui la fermentazione viene prima rallentata e poi bloccata conservando un contenuto di zuccheri sufficiente a garantire la ripresa della stessa dopo l’imbottigliamento, senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti.
Gli enzimi e i lieviti chiusi in bottiglia inibiscono la CO2 creando, come dicono i francesi, un “petillant” leggermente frizzante.